Почем китайский супчик?

9 декабря 2000 г.

Обед в ресторане:

• скромный - 1-2 доллара США;
• средний - 5-10 долларов США;
• шикарный - 20-60 долларов США

Номер в отеле:

• скромный отель: 12-25 долларов США (восточный Китай),
  5-12 долларов США (западный Китай);
• средний отель - 25-70 долларов США;
• шикарный отель - 100-300 долларов США.

В восточном Китае, в среднем, все гораздо дороже, чем в западном. Туристам, приезжающим в восточный Китай следует ориентироваться на 50-ти долларовый дневной бюджет, да и то может быть маловато. Не слишком обеспеченные туристы в западном Китае вполне могут рассчитывать на 20 долларов в день. Главной статьей расходов при этом становятся поездки по железной дороге. Еда во всем Китае довольно дешевая, и Вы вряд ли потратите на нее больше 7 долларов в день. Хотя поесть совсем дешево вряд ли получится, потому что счет вам выставят по "туристической цене" - такова практика, поощряемая правительством.

ВОТ ОН - СУП!

"Думаю, что шокировал ее заявлением о том, что прозрачный суп поважнее, чем чистая совесть."
В дни моей юности я мог бы лучше любого другого ребенка украсить рекламный плакат "Супов Кембелла" (Campbell's Soups). Я обожал их все - томатный, со сметаной и грибами, с курицей и рисом, суп-пюре с сельдереем, гороховый суп-пюре с ветчиной, куриный суп-пюре: Как Вы уже наверное догадались, мне особенно нравились супы-пюре, однако, самым наилюбимейшим был суп из курицы с лапшей, который моя мама готовила всякий раз, когда я был болен.
Кажется, нет ничего лучше, чем чашка супа. Зимой, когда Вы смотрите на падающие снежинки за окном, она так согревает:

Суп всех времен и народов
А кто же изобрел суп? Широко известно, что слово суп пришло из того же источника, что и английское слово "sop," обозначающее кусочек хлеба, который обмакивают в жидкость. Сегодня значение слова "суп" очень расширилось и изменилось. Есть супы настолько густые, что довольно трудно провести границу между супом и тушеным мясом, есть, напротив, очень жиденькие и прозрачные консоме, а также все возможные промежуточные формы. Практически у каждой нации есть свой особый рецепт: крепкий русский борщ, чесночный испанский "гаспачо" и "пот-о-фё" - французский прозрачный суп из вареной говядины и овощей. Суп сам по себе может быть главным блюдом, закуской и даже десертом. И мы не можем недооценивать его роль как основы практически любой трапезы.

Разумеется, не все супы делаются одинаково. В разные века суп выступал в различных ипостасях в китайской кухне. Пока члены китайских правящих династий предавались гастрономическому разврату вроде поглощения плавников акулы или птичьих гнезд, придумываемых специально, чтобы разнообразить их очередной банкет, сельские бедняки должны были довольствоваться смесью воды и пасты из бобов или других местных овощей. В тот момент, когда Вы или я во время обеда потянетесь за стаканом минеральной воды, китайцы будут есть суп, свято веря в то, что для здоровья вредно употреблять холодные напитки вместе с едой. Сладкий суп является завершением трапезы, а травяные китайские супы чтут за их целебные свойства.

За долгие века своего существования китайская кухня изобрела несколько основных правил изготовления супа, которые затем были перенесены в другие азиатские страны. Хотя методы приготовления супов остались прежними, блюда приобрели множество национальных особенностей, зависящих от ингредиентов, которые туда добавлялись. Вы можете насладиться чашкой японского "мизо" (miso), сделанного из забродившего горохового пюре или пряным "Таи" (Thai), разновидностью острого супа со сметаной, только из морепродуктов, а может, вы захотите "поднять" ложечку супа в честь Китайской кухни, благодаря которой искусство приготовления супов распространилось по всей Азии.

Куриный бульон
(Чтобы сделать его более наваристым, возьмите 1 кг куриных крылышек или лапок и еще 1,5 кг куриных спинок и шей.)

Рецепты
Примерно на 15 порций (3,75 литра бульона).

Ингредиенты:

• 2,5 килограмма куриных спинок и шей, порубленных на кусочки;
• 20 чашек (5 литров) холодной воды;
• 1 луковица, разделенная на 4 части;
• 2 цельных зубчика чеснока;
• 1 порезанная морковка;
• 1 большой лук порей, вымытый, очищенный и порезанный;
• 2 дюйма (5 см) имбирного корня, порезанного тонкими ломтиками;
• 1 чайная ложка (5 мл) зерен Сычуаньского перца;
• 1чайная ложка (5 мл) зерен черного перца.

Указания по приготовлению
Вымойте курицу в проточной холодной воде. Обсушите. Положите ее в большую кастрюлю с холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне, периодически снимая пену. Когда вода закипит, добавьте 1 чашку (250 мл) холодной воды, чтобы остановить кипение. Убавьте огонь и держите бульон в состоянии закипания около 10 минут. Продолжайте удалять пену до тех пор, пока поверхность не станет чистой.
Добавьте овощи и перец, убавьте огонь, чтобы вода не кипела, готовьте около 4 часов. Не мешайте суп и не позволяйте бульону кипеть. Очищайте поверхность от пены, если необходимо.
Пропустите готовый бульон через сито с двойным марлевым фильтром, чтобы уловить все твердые частицы и большую часть жира. Поставьте кастрюлю в холодильник, и после охлаждения бульона удалите весь жир.

Кукурузный суп-пюре
Готовится из домашнего куриного бульона. Это легкий водянистый суп, используемый в качестве напитка на обеденном столе. Вы можете сделать его, смешав бульон с двумя яйцами или двумя яичными белками, перед тем как подавать.

Ингредиенты

• 5 - 6 чашек куриного бульона;
• 1 банка кукурузного пюре;
• 4 унции куриного мяса (по желанию)*;
• 1 порубленная зеленая луковица;**
• соль по вкусу.***

Указания по приготовлению

Приготовьте куриный бульон. Если Вы не собираетесь использовать его сразу же, охладите и сохраните в пластиковом контейнере в холодильнике или морозилке.
Доведите бульон до кипения. Добавьте 4 столовых ложки воды в куриное мясо (если вы его используете) и хорошо смешайте. Добавьте в суп кукурузное пюре и мясо. Готовность мяса легко определить - оно станет белым. Добавьте соль по вкусу и снова доведите суп до кипения. Снимите с огня, и добавьте зеленый лук.
Если хотите, можно добавить также 2 яйца или 2 яичных белка.

Другие способы
*Можно положить в суп другое мясо или, например, ветчину.
**Если Вы готовите суп для больного, добавьте пару ломтиков имбирного корня. Среди его многочисленных достоинств отмечают способность лечить простуду и грипп.
***Для аромата суп можно сбрызнуть несколькими каплями кунжутного масла, перед тем как подавать на стол.