Италия. География Едока.

В каждой области Италии своя еда. Единственное, пожалуй, что объединяет всю страну это паста - знаменитые итальянские макароны (музей пасты в Риме - Museo Nazionale delle Paste Alimentari, Piazza Scanderberg, 117) В остальном проще перечислить, чем описать:

Ниже привожу перечень блюд, характерных для той или иной области Италии. Желающие найти на карте нужную географическую точку смотрите http://www.dolcevita.com/travel/index.htm.

Список ресторанов по областям с рейтингом можно найти на http://www.class.it/cl/menureg.html.

LAZIOЛАЦИО (РИМ)

Еда - главное развлечение в городе, где над всеми ухищрениями кулинаров доминирует грубая, основанная на требухе кухня рабочего касса. Селезенка, кишки и легкие - любимые блюда в забегаловках, хотя вы нечасто встретите их в изысканных ресторанах в центре Рима.

Квинтэссенция римских овощей - артишоки - встречаются здесь повсюду. Лучше всего - обжаренные в масле на еврейский манер carciofi alla guidea. (Желающим больше узнать об артишоках http://www.dolcevita.com/cuisine/arti/arti.htm.)

Паста (макароны), несомненно, встречаются в любом меню, и здесь вы найдете все возможные варианты соусов, приготовленных из моллюсков, кубиков pancetta, бекона и/или томатов.

С точки зрения экономии, Рим славится изобилием хороших пиццерий (pizzerias), где выпекают тонкую, хрустящую пиццу в полагающихся по рецепту дровяных духовках. Вам предложат разнообразные "начинки", некоторые из которых могут вас удивить. Например, не ждите, что в пицце будет много-много сыра:

Цены во всех, за исключением самых хваленых, ресторанах почти одинаковые во всем историческо-туристическом центре города.

Территория вокруг Via Cavour и Termini просто кишит дешевым ресторанами, хотя некоторые из них сомнительной чистоты, и наверное, вам лучше направить свои стопы в студенческий район San Lorenzo, где за те же деньги поесть можно будет гораздо лучше.

К югу от центра, вокруг Testaccio расположено много недорогих тратторий, тогда как район Trastevere, на той стороне реки, издавна известен как традиционное римское "ресторанное гетто".

Fiori di Zucca Farcita - блюдо, типичное для весны или раннего лета, подаваемое повсюду в Риме. Цветы кабачков-цуккини обваливаются в панировочных сухарях, смешаных с рублеными анчоусами и петрушкой, и обжариваются в оливковом масле.

Spaghetti Cacio e Pepe - очень простой традиционный рецепт. Спагетти обильно сдабриваются острым pecorino (овечьим сыром) и большим количеством перца.

Spaghetti alla Carbonara (по-карбонарски). Спагетти заливаются взбитым желтком, присыпаются пармезаном и сдабриваются луком, жареным с беконом.

Spaghetti alla Matriciana. В этом блюде используются спагетти bucatini, которые так названы по имени уникального соуса, приготовляющегося из свиной головы или бекона, белого вина, томатов и острого перца. Традиционно подаются присыпанные pecorino (овечьим сыром).

Abbacchio - блюдо, лучше других характеризующее римскую кухню. Это ягненок приготовленный разными способами: или тушеный в духовке, или, например, в "охотничьем стиле" - с розмарином, белым вином, анчоусами и перцем.

Carciofi alla Romana - римские артишоки - это специальная разновидность, названная mammola. Кочерыжки очищаются и крошатся с мятой, чесноком, солью и перцем, а затем используются для начинки артишоков, которые после готовятся в воде и оливковом масле.

Puntarelle - этот уникальный член семьи цикориевых обязательно присутствует среди гарниров в любом римском ресторане, но не встречается, пожалуй, больше нигде в Италии. "Перья" puntarelle ОЧЕНЬ ТОНКО нарезают вдоль и замачивают в большом количестве холодной воды на несколько часов. За это время цикориевая стружка завивается совершенно особым способом. Хрустящие завитки подают сырыми, политыми оливковым маслом, уксусом и измельченными анчоусами.

TOSCANAТОСКАНА (ФЛОРЕНЦИЯ)

В гастрономических кругах, флорентийская кухня пользуется не меньшим уважением, чем флорентийское искусство. Ее всегда характеризовали умеренные исходные материалы и простая техника. Бифштекс (bistecca), рубец (trippa) или печенка (fegato) - типичные ингредиенты, а любимый метод приготовления - гриль (alla Fiorentina).

Кроме того, белая фасоль (fagioli), сдобренная небольшим количеством оливкового масла, присутствует как самостоятельное блюдо, так и является основой таких блюд, как суп ribolitta.

Эта еда, хотя и незатейливая, но качественная, стоит во Флоренции недешево. В большинстве ресторанов обед будет стоить не меньше 50000 лир (около 24 долларов США) на одного (включая вино). Но, тем не менее, существуют и вполне приличные дешевые места, спрятанные там и здесь, в стороне от туристических троп. Даже в самой простой trattoria можно найти bistecca alla Fiorentina. Однако, имейте в виду, что многие из таких мест предлагают "комплексный обед", так что внимательно изучите меню, на случай если вы просто хотите перехватить тарелку пасты.

В целом можно сказать, что самые дешевые места расположены вокруг железнодорожного вокзала, самые дорогие - в районе центральных туристических улиц, а лучшие среднего уровня прячутся в тихих улочках на север вдоль реки, или на той стороне Oltrarno.

Лучшее место, где можно найти еду "на вынос" - это Mercato Centrale (центральный рынок) на восток от вокзала. На нем всегда полно овощей, зелени, палаток с пастой и баров, а цены там ниже всего в городе. Другой вариант - vinaio (винный погреб) - закусочная, где подают crostini (канапе на обжаренном хлебе) и другие легие блюда.

Кроме того, во Флоренции есть friggitoria, где подают поленту, картошку и яблочные крокеты, или rosticcerias - маленькие забегаловки, где можно взять горячий обед из жареной курицы или мяса с картошкой - отличный набор для пикника.

Crostini di fegato - тосканские канапе - обжаренные ломтики пресного тосканского хлеба с п аштетом из куриной печени, анчоусов и каперсов.

(Parma_prosc.jpg) Tuscan Prosciutto. Есть разница между пармской ветчиной и ее тосканской разновидностью. Тосканская жестче, плотнее и вкуснее. Она нарезается вручную, при помощи длинного, острого как бритва, ножа. При этом окорок упирается в деревянную доску, сделанную специально для этого. (Желающим больше узнать о сырокопченом окороке prosciutto http://www.dolcevita.com/cuisine/prosc/prosc.htm)

Ribollita - деревенское "грубое" рагу, приготовленное из специального хлеба (который продается для этого уже сухим), капусты, помидоров и большого количества чеснока.

Panforte di Siena - один из старинных рецептов пирогов, богатых специями. Основными ингредиентами являются сушеные фиги, миндаль, лесные орехи и какао. Этот вкусный пирог довольно твердый и сухой, поэтому он настоятельно не рекомендуется людям с хрупкими вставными челюстями.

Cantucci toscani. Типичные для Прато (возле Флоренции), эти хрустящие печенья следует хранить в герметичной упаковке, чтобы они не подвергались воздействию сырости и влажности. Они идеальны, если их окунуть в vin santo - сладкое десертное вино похожеее на "Мускатель" (Muscatel) или французский "Сотерн" (Sauterne).

Biscotti allo champagne - это печенье, в состав которого входит шампанское и изюм, можно попробовать в старой кондитерской в Montecatini возле Флоренции.

ABRUZZOАБРУЦЦО

Макароны. В Абруццо слова "pasta maccherone" (звучит как макароны, но больше похоже на лапшу), на самом деле является "maccheroni alla chitarra". Этот уникальный метод приготовления пасты стал гастрономическим символом региона. Процедура состоит в том, что тонкий слой теста "накатывается" на раму, с натянутыми металлическими "струнами" ("гитару"), которые разрезают тесто на изделия нужной формы. В качестве соуса подают либо рагу из барашка, либо обычный томатный соус с базиликом.

Minestrone della virtщ ("суп добродетелей"). Это местное любимое блюдо действительно заслуживает внимания. Название супа происходит от семи содержащихся в нем ингредиентов - по количеству кардинальских добродетелей. Чтобы приготовить его на традиционный манер, вам понадобится семь видов овощей, семь видов мяса и семь сортов сухих и свежих бобовых и ароматических трав. Даже приправ в этот суп кладут семь!

CALABRIAКАЛАБРИЯ

Caviale dei Poveri (икра для бедняков) - это блюдо, лучше других представляющее истинную сущность калабрийской кухни. Эта икра из анчоусов в оливковом масле, сдобренная перцем, несет все характерные черты еды для бедных: составные части простые и легкодоступные, вкус и запах, можно сказать, сильный (даже ужасный), но гурманов, как известно, это скорее привлекает:

La pasta fatta in casa (домашняя паста). Одна из главных звезд калабрийской кухни, без сомнения, домашняя паста. Наверное, больше нигде приготовление этого главного продукта региона так не связано с ежедневной жизнью. Например говорится, что здесь девушка не готова выйти замуж, покуда она не знает как минимум пятнадцать различных способов сделать пасту: (Интересно: в Турции считается, что девушка созрела для замужества, только если она выучилась хорошо варить кофе и знает не меньше сорока способов приготовления баклажанов!)

В одном из рецептов требуется придать тесту характерную форму - fusilli. Для этого используется специальный тонкий железный прут (firriettu), на который наворачивают тесто. Firriettu также раскатывают тесто для lasagne (лазаньи).

CAMPANIAКАМПАНЬЯ (НЕАПОЛЬ)

Неаполитанская кухня считается одной из лучших в Италии. Простые блюда, приготовленные из свежих, полезных для здоровья продуктов не имеют ничего общего с роскошной и претенциозной северной кухней.

Нигде, кроме как здесь, уличная еда не является такой органичной и важной частью культуры. Неаполь - настоящая родина пиццы, быстро выпекаемой в дровяных духовках и сдобренной оливковым маслом.

Здесь не существует всем известной "Pizza Napoletana". В Неаполе, самая главная пицца - это marinara, не имеющая, кстати, ничего общего с морепродуктами. Она покрыта томатами с чесноком и украшена одним-двумя листиками базилика. И никакого сыра.

Поскольку Неаполь не самый туристический из городов Италии, большинство ресторанов - семейные предприятия, куда ходят местные жители, и поэтому в них подают хорошую еду по вполне разумным ценам. Кроме того, вы всегда можете перехватить кусок на уличных лотках в La Forcella, на дальней стороне Piazza Garibaldi, или на рыбном рынке в Porta Nolana.

Каперсы являются обязательным компонентом пиццы или спагетти "alla puttanesca" Каперсы - это почки прекрасного растения Capparis spinosa, растущего на каменистых приморских склонах и старых стенах и, кажется, впитавших резкий привкус моря. Это маленькие зеленые засоленные почки. Перед употреблением их следует (как кислую капусту) промыть в теплой воде, чтобы убрать лишнюю соль.

Неаполитанская пицца выпекается в дровяной печи. У нее очень тонкий слой теста, покрытый томатами, моццареллой, базиликом и анчоусами. Возникнет проблема с ее нарезкой - не удивляйтесь, если местный житель придет к вам на помощь со словами "Strappala!" ("Рвать и метать!").

Polpo - крошечные осьминоги, чьи щупальца покрыты присосками. Неаполитанцы говорят, что "настоящий" осьминог имеет их три ряда!

Polpo лучше всего готовить в глиняном горшке. А если вы используете кастрюлю, то можно применить такую хитрость: положите в готовящееся блюдо, винную пробку, ферменты из нее пропитают осьминога:

Pastiera napolitana - сладкий пирог, богатый ингредиентами, которые довольно трудно найти. Секретной составляющей является "апельсиновая вода", настоянная на цветах апельсинового дерева (флердоранж, помните?). Настоящую воду можно найти только в Кампании, остальные - жалкая имитация:

Impepata di cozze. Для тех, кто любит мидии, нет лучшего рецепта, чем этот.

Аккуратно промойте и отскоблите 2 кг мидий и варите их в большой кастрюле без крышки. Когда они начнут открываться, посыпьте их большим количеством перца и небольшим - резаной петрушки. Дайте им покипеть еще несколько минут и затем подавайте мидии с бульоном.

Количества, указанного в рецепте достаточно, чтобы приготовить блюдо на шесть персон.

EMILIA ROMAGNAЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ (БОЛОНЬЯ)

Tortellini ("ушки").

Это типичное для Эмилии-Романьи изысканное блюдо завоевало весь мир. Характерная форма Tortellini напоминает (как романтически пишут итальянские авторы) бандану, по-пиратски завязанную сзади на голове - отсюда и название. Пресное тесто готовится из воды и муки. В состав фарша входят: курица, свинина, бекон, сыр, яйца и мортаделла. Тесто оставляют на ночь, чтобы оно "поднялось". Затем его раскатывают и вырезают из полученной "лепешки" (вручную или специальной машинкой) квадраты. Начинку кладут на середину квадрата, и складывают его в треугольник. Потом треугольник сгибают по длинной стороне и склеивают концы. Очень похоже на наши пельмени, правда?

Тортеллини подают либо в бульоне, либо со сливочным соусом.

Mortadella (мортаделла) - это такая колбаса (ее еще иногда путают с колбасой "Болонья"). Она имеет характерный срез: в основной фарш мозаически вкраплены другие ингредиенты, например, кусочки ветчины.

LIGURIAЛИГУРИЯ (ГЕНУЯ)

Pesto alla genovese. Генуэзская кухня стала известна всему миру благодаря своему самому характерному деликатесу - соусу pesto. В Лигурии песто можно найти в любом доме, в самом элегантном ресторане и в самой захудалой остерии. Основа соуса - базилик с чесноком и оливковым маслом. Но главный секрет - это правильная пропорция. Кроме того, для приготовления настоящего песто необходимы мраморная ступка и пестик. Каждый город в Лигурии гордится собственной вариацией на классическую тему, но, пожалуй, самый интересный соус в Савоне (Savona), где вкус песто основывается на ореховом аромате кедровых орехов (pinoli). Песто подается к различным пастам и вторым блюдам, но чаще всего, им поливается лазанья (lasagne), картофельные клецки (gnocchi), минестроне и особенно trenette - традиционные лигурийские макароны.

Cappon magro. Генуэзская кухня называется "кухней возвращения домой", так как большинство ее блюд было изобретено долготерпеливыми рыбацкими женами. У них было полно времени, чтобы придумать и приготовить обильный стол к возвращению своих мужей. Конечно, большинство из этих блюд сложны и требуют много времени для приготовления. Одно из них - cappon magro - впечатляющее рыбное блюдо. С виду оно похоже на пирамиду, в основании которой лежит хлеб, вымоченный в воде с уксусом. Дальше идут приправленные овощи, нарезанные полосками, которые увенчивает рыба. Все сооружение полито salsa verde (соус из петрушки с чесноком, оливковым маслом, уксусом, кедровыми орехами, сухими хлебными крошками и анчоусами) и декорировано омаром.

LOMBARDIAЛОМБАРДИЯ (МИЛАН)

Risotto alla milanese. Милан известен всему миру двумя блюдами: risotto alla milanese (ризотто по-милански) и специальным образом приготовленными котлетами.

Существует популярная легенда о происхождении самого знаменитого блюда этого города - ризотто по милански:

Эта история произошла примерно в конце XVI века. В ней повествуется о молодом подмастерье стекольщика, который приехал в столицу Ломбардии для реставрации витражей знаменитого Миланского собора. У молодого человека была мания - во все краски для витражного стекла добавлять щепотку шафрана. "Скоро он будет класть его себе в еду", - шутили его коллеги. Когда работы в соборе были закончены, молодой подмастерье женился на дочке своего мастера. Это радостное событие отмечали прямо возле собора. Скорее всего, выпивший лишнего молодой конюх решил пошутить и кинул шафран в ризотто, перед тем, как его подали на стол. Так,случайно, был получен этот рецепт.

Gorgonzola - горгонцола. Несомненно, Великий Сыр Ломбардии - горгонцола - назван так в честь небольшого города неподалеку от Милана. Этот вонючий, испещренный прожилками сыр имеет уникальный характерный вкус, восхитительный сам по себе и идеальный для приправления пасты или поленты.

Белые трюфели. Это один из самых известных видов подземных грибов, которых существует совсем немного. Больше всего ценятся белые трюфели, которые растут в Langhe или на склонах холмов в Умбрии. Белые трюфели часто едят сырыми: режут тончайшими - с папиросную бумагу - ломтиками и приправляют ими различные блюда.

Однажды, на званом ужине, за столиком неожиданно повисла тишина, когда одна моя знакомая попросила посыпать на ее макароны еще трюфелей. Надо отдать должное приглашавшему: хотя в уме он очевидно мгновенно произвел подсчет, лицо его не дрогнуло, когда он кивнул официанту: Свежие трюфели, которыми посыпают ваши макароны или омлет в ресторане в сезон (а в другое время их не найдешь) будут стоить от 10000 до 20000 лир (5-10 долларов США).

SARDEGNAСАРДИНИЯ

Aragosta con patate - омар с картошкой.

Это блюдо происходит с острова Асинара (Asinara), который примыкает к северо-западному углу Сардинии. Там оно считается типичной едой рыбаков, которые не смогли продать дневной улов омаров и вот варят его себе на ужин, с картошкой:

Porcello allo spiedo - поросенок на углях.

На способы приготовления мяса на Сардинии, несомненно, сильно повлияли местные пастухи. Одним из наиболее простых и дающих великолепный результат является следующий: на шомпол нанизывается поросенок и подвешивается над открытым огнем.

Porceddu - это молочный просенок, приготовленный на шомполе из земляничного дерева на открытом огне, разведенном из можжевельника, мирта, лавра и оливы. Он подается горячим и хрустящим, но также хорош и через пару дней, если его накрыть ароматными ветками мирта.

Il toro del cibattino ("бык сапожника") - мясное блюдо. Поражающий воображение метод приготовления мяса из провинции Nuoro острова Сардиния, больше всего напоминающий русскую матрешку. Берется теленок и начиняется дикой козой, внутри которой молочный поросенок, и это еще не все: Внутри поросенка - заяц, в котором находится куропатка, внутри которой маленькая птичка. Почему же блюдо называется "Il toro del cibattino" ("бык сапожника")? Да потому что необходим сапожник, вооруженный иглой и дратвой, чтобы скрепить всю конструкцию:

SICILIAСИЦИЛИЯ

Дискуссия о сицилийской кухне.

Arancini, что значит "апельсины", а на самом деле, рисовые шарики - одно из наиболее распространенных и известных сицилианских блюд из риса. Они очень вкусны, с виду приятны и в меню обеда могут занимать место пасты. Это фирменное блюдо города Палермо, но его делают повсюду на острове, слегка варьируя классическую тему. В восточной Сицилии, в Мессине и Катании, шарики делают более яйцевидной формы, на всем остальном острове они круглые, как апельсин. Начинка может быть разной: сыр в Катании, лук и белое вино в Энне, как впрочем и cacio сыр, а в Рагузе не кладут шафран:

Другое традиционное сицилийское блюдо - Sarde a beccafico. Это сардины, фаршированые начинкой из раскрошенного хлеба, pinoli (кедровых орехов), cахара и лимонного сока. Многие добавляют еще яйцо, чтобы начинка была крепче. Характерный терпко-сладкий вкус происходит от маринада, в состав которого тоже входит лимонный сок.

Frittella. Это еще одно типичное для Палермо фирменное блюдо, которое используется по-разному. Frittella хороши и как закуска, и как самостоятельное блюдо. Несмотря на то, что название frittella дословно переводится как "оладушки" или "блинчики", это вовсе не известный всем десерт, приготовленный из яиц и муки. Это - вы будете удивлены! - блюдо из свежей fava (фасоли), обжаренной в оливковом масле или жире, иногда смешанной с горохом, артишоками или другими овощами.

VENETOВЕНЕТО (ВЕНЕЦИЯ)

В области Венето, первое - primo piatto - всегда из риса. Рис выращивается в провинции Верона и готовится тысячью разных способов. Наверное, самым ярким примером будет Risi e Bisi (рис и горох), которого существует до десяти версий.

Кроме этого знаменитого блюда, которое открывало обед дожей во время празника Св. Марка (покровителя Венеции), здесь существует до 40 других рецептов. Во всех рис смешивается на разный манер с другими ингредиентами: мясом, рыбой и, прежде всего, овощами. (Желающим больше узнать о рисе http://www.dolcevita.com/cuisine/riso/riso.htm)

Sarde in saor - сардины в подслащенном уксусе - результат азиатиского влияния на местную кухню.Это блюдо (тушеные упитанные сардины, маринованные в уксусе с луком, кишмишем и кедровыми орехами) сочетает в своем вкусе различные оттенки сладкого и острого. Сардины ставят мариноваться как минимум за десять часов до подачи на стол, дабы скрепить счастливый союз ингредиентов.

Baccalа mantecato - мусс из вяленой рыбы.

Представитель венецианской кухни baccalа mantecato - блюдо, для которого вяленая рыба погружается в кипящую воду, очищается от кожи и костей, измельчается и заливается оливковым маслом. Потом смесь разбивается деревянным молотком, а получившаяся паста взбивается в мусс, который подают на обжаренной поленте или канапе. Это блюдо подают как в типично венецианских остериях "bacari", так и в самых дорогих и изысканных ресторанах.

Fegato alla veneziana - печень по венециански.

Среди блюд, из которых состоит гастрономическая история Венеции, наверное самым известным является "fegato alla veneziana", известное во всем мире. Это блюдо из печенки, которое нравится даже тем, кто с детства ее не переносит. Телячья печень режется очень тонкими ломтиками и тушится в оливковом масле с большим количеством лука, сливочного масла и петрушки. Это блюдо стоит того чтобы специально приехать в Венецию, поверьте!